Aprenda a fazer molhos e caldos para o peru de Natal

O segredo é o tempero. Quantas vezes você já não ouviu isso? Com o peru de Natal não é diferente. Aliás, o peru pede atenção especial ao molho porque, para ficar úmido e suculento como a gente gosta, é necessário “regá-lo” com o molho várias vezes enquanto ele está sendo assado.

Primeiro, o peru deve ficar marinando no molho de sua escolha durante um dia, na geladeira. Antes de levar ao forno, regue-o com o molho da marinada. Não despeje tudo de uma vez: você vai precisar dela para continuar regando o peru enquanto ele estiver no forno.

A chef e escritora Heloisa Bacellar ensina, a seguir, a receita de três molhos clássicos, deliciosos e práticos: vierge, aïoli e curry.

“O vierge é parecido com o vinagrete, o aïoli agrada até quem não ama alho, já que seu sabor fica mais suave por ele ser assado. O molho de manga oriental, com chutney, é muito gostoso e tem um jeitão chique”, diz a dona do armazém e restaurante Lá da Venda, em São Paulo.

MOLHO VIERGE (8 porções)

Ingredientes:

- 6 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos

- 1 colher (sopa) de alcaparra bem picadinha

- 2 dentes de alho bem picadinhos

- 2 colheres (sopa) de azeitona preta em lascas

- 1 colher (sopa) de mostarda Dijon

- Suco de 1 limão

- 1 xícara de azeite de oliva extravirgem

- 1 xícara de uma mistura de folhas de salsinha, hortelã e manjericão

- Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Numa tigela misture os tomate, a alcaparra, o alho, as azeitonas, a mostarda e o suco de limão. Junte o azeite, ajuste o sal e a pimenta e por último acrescente as ervas. Passe para um potinho e leve à geladeira (se quiser, prepare na véspera, mas junte as ervas só na hora de servir).

Sirva com o rosbife, as tirinhas de frango, as torradinhas de pão sírio e palitinhos de cenoura, pepino, salsão e tomatinho.

MOLHO AïOLI (8 porções)

Ingredientes:

- 1 cabeça de alho inteira e com casca

- 1 folha de louro

- 6 ramos de tomilho

- 1/2 colher (chá) de folhinhas de alecrim

- 1 1/2 xícara de azeite de oliva (aproximadamente)

- 1 gema em temperatura ambiente

- 1 colher (chá) de suco de limão

- Sal e pimenta-do-reino

- 1 quadrado de uns 40 cm de papel-alumínio

Preparo

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), coloque a cabeça de alho sobre o papel-alumínio, separe ligeiramente os dentes, coloque entre eles o louro, os raminhos de tomilho e de alecrim, regue com azeite, junte as pontas do papel, torça para fechar e asse por  cerca de 1 hora, até que a polpa esteja bem macia e um perfume delicioso invada a cozinha. Deixe amornar e separe 4 ou 5 dentes para o aïoli (guarde os demais na geladeira por até 1 semana e use num molho para massa, salada ou espalhe sobre fatias de pão).

Retire os ingredientes da geladeira com antecedência, já que a temperatura ambiente é fundamental para o sucesso da receita. Aperte os dentes de alho para extrair a polpa, passe para uma tigela, junte a gema, sal e pimenta, mexa até virar uma pasta e, sempre aos poucos, vá juntando o azeite e misturando até conseguir um molho amarelado e espesso com uma maionese, depois adicione o suco de limão, ajuste o sal e a pimenta, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 24 horas.

MANGA ORIENTAL (6 porções)

Ingredientes:

- 1/2 de xícara de óleo vegetal

- ½ xícara de chutney de manga

- 1/3 de xícara de vinagre de arroz

- 2 dentes de alho

- 2 colheres (sopa) de shouy

- 1 colher (sopa) de óleo de gergelim

- 1 colher (chá) de mostarda

- 1 colher (chá) de pimenta calabresa (ou a gosto)

Preparo

Bata tudo no liquidificador até obter um molho homogêneo e guarde por até 1 semana na geladeira.